Ayuno terapéutico supervisado en España; qué dice la evidencia científica

Madrid, 28 de octubre de 2026.- El ayuno terapéutico se ha instalado en la conversación sobre salud con una intensidad que no siempre viene acompañada de precisión. Detrás hay una tradición clínica europea de casi un siglo, una práctica reglada con protocolos definidos y una producción científica que ha crecido de forma notable en la última década. Repasar qué dice exactamente esa literatura es probablemente el mejor punto de partida para quien se plantea un programa supervisado.

Una distinción previa: ayuno prolongado no es ayuno intermitente

La confusión más habitual consiste en tratar como equivalentes dos prácticas distintas. El ayuno intermitente alterna ventanas de alimentación y ayuno dentro del día o de la semana y concentra la mayor parte de los ensayos clínicos. El ayuno prolongado o terapéutico, en cambio, comprende periodos continuados de varios días con un aporte calórico mínimo y se practica con seguimiento.

La distinción importa porque la evidencia no es intercambiable: los resultados de los estudios sobre ayuno intermitente no se pueden extrapolar al ayuno de una semana, ni al contrario.

Lo que muestran los datos sobre seguridad

La referencia más citada en el ámbito del ayuno prolongado es un estudio observacional prospectivo publicado en 2019 en PLOS ONE, firmado por Françoise Wilhelmi de Toledo, Franziska Grundler, Audrey Bergouignan, Stefan Drinda y Andreas Michalsen, este último de la Charité de Berlín. Documentó el seguimiento de 1.422 personas que completaron periodos de ayuno de entre 4 y 21 días con un protocolo de control clínico diario.

Los resultados apuntaron a una tolerancia alta: los efectos adversos se registraron en menos del 1% de los participantes, la ausencia de sensación de hambre se dio en el 93,2% de los casos y, entre las 404 personas que partían con alguna queja de salud previa, 341 —un 84,4 %— refirieron mejoría. Los autores también describieron mejoras en indicadores de riesgo cardiovascular y en medidas de bienestar físico y emocional.

Al tratarse de un estudio observacional, su valor está en documentar la seguridad y tolerabilidad del ayuno prolongado en un entorno con seguimiento clínico, no en establecer comparaciones de eficacia frente a otras intervenciones, para lo que se necesitan ensayos aleatorizados.

En este terreno, la producción es más escasa. Un ensayo exploratorio del grupo de la Charité publicado en 2022 en Frontiers in Nutrition, el estudio NutriFast, comparó un ayuno de siete días seguido de dieta basada en plantas en pacientes con artritis reumatoide. Su carácter exploratorio y su tamaño limitan las conclusiones, pero señala una de las líneas que está tomando la investigación.

Qué está establecido y qué sigue abierto

Junto a lo que la literatura respalda con solidez, conviven líneas de investigación todavía en desarrollo. Distinguir unas de otras permite interpretar el tema sin atribuir a la evidencia más de lo que demuestra.

Los cambios metabólicos del ayuno son la parte mejor descrita: el agotamiento del glucógeno, el paso a la utilización de grasa como combustible principal y la producción de cuerpos cetónicos son procesos medibles y bien documentados, y explican buena parte de las sensaciones que describen los participantes durante un ayuno de varios días.

La autofagia —el mecanismo de reciclaje de componentes celulares cuyo estudio llevó a Yoshinori Ohsumi al Nobel de Medicina en 2016— es la línea más prometedora y también la más abierta. Está bien caracterizada como proceso, pero buena parte de lo que se sabe procede de modelos celulares y animales. Los umbrales precisos de activación en humanos siguen siendo objeto de investigación, por lo que no puede considerarse un parámetro que hoy pueda cuantificarse persona a persona.

Los propios equipos clínicos marcan además un límite: el ayuno terapéutico se plantea como intervención complementaria dentro de un contexto de salud y revisión de hábitos, nunca como sustituto de un tratamiento médico. Cualquier persona con una patología o medicación pautada debe abordarlo desde el equipo médico especializado en el ayuno.

Lo que sí está sólidamente establecido: el papel de la supervisión

La literatura y la práctica clínica coinciden en un punto: la seguridad documentada del ayuno prolongado corresponde a contextos supervisados, con valoración previa, control de constantes, ajuste de medicación y una reintroducción alimentaria pautada.

La razón principal es la realimentación. Reintroducir alimentos de forma brusca tras un ayuno prolongado puede provocar alteraciones metabólicas relevantes, por lo que la salida debe realizarse progresivamente y con acompañamiento. A ello se suman criterios de exclusión que cualquier protocolo serio debe definir: bajo peso o déficit nutricional, embarazo y lactancia, menores de edad, antecedentes o presencia de trastornos de la conducta alimentaria, diabetes de tipo 1 y determinadas enfermedades renales, hepáticas o cardiacas que requieran seguimiento específico.

La tradición europea y su desarrollo en España

El ayuno terapéutico con supervisión médica no es una novedad. Su formalización clínica en Europa se remonta a la primera mitad del siglo XX, en el ámbito germánico, y de ahí procede el modelo extendido posteriormente a otros países.

Alemania sigue siendo una referencia en su integración sanitaria. La terapia de ayuno se practica en hospitales y clínicas con departamentos de Naturheilkunde —medicina naturista—, algunos vinculados a centros universitarios, como el Immanuel Krankenhaus de Berlín, asociado a la Charité y dirigido por el profesor Andreas Michalsen, coautor del estudio de 2019. Cuando existe indicación médica y prescripción facultativa, y el tratamiento se realiza en centros con concierto sanitario, los seguros públicos de enfermedad pueden asumir el coste de un ingreso de terapia de ayuno, situando la práctica dentro del circuito asistencial y no únicamente en el ámbito del bienestar privado.

En España, donde el modelo no forma parte de la cobertura pública, los programas se desarrollan en balnearios, talasos, hoteles de categoría superior e incluso algunos paradores con equipos multidisciplinares.

Desde MiAyuno, organización que trabaja en retiros de ayuno supervisado en España desde 2012, sitúan la lectura de la evidencia como parte del propio trabajo con el cliente. La organización reúne médicos, nutricionistas, fisioterapeutas y psicólogos y mantiene un apartado dedicado a la evidencia científica sobre el ayuno.

Cómo elegir un programa con criterio

El estado actual del conocimiento admite un resumen claro. Existe una base sólida sobre la seguridad y tolerabilidad del ayuno prolongado en contextos supervisados, junto con señales de mejora en indicadores de riesgo cardiovascular y medidas de bienestar físico y emocional. Al mismo tiempo, existe una línea de investigación mecanística activa de la que cabe esperar nuevos resultados.

Para quien se plantea un programa, conviene preguntar qué valoración médica se exige antes de aceptar a un participante, qué controles se aplican durante el proceso y cómo se pauta la reintroducción alimentaria. Un programa transparente en esos tres puntos reproduce las condiciones en las que se ha construido la evidencia científica y ofrece una referencia para valorar el rigor del acompañamiento.

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