(Información remitida por la empresa firmante)
Madrid, 3 de noviembre de 2025.-
Durante más de cincuenta años, la industria alimentaria ha repetido un mantra que hoy puede llegar a sonar obsoleto: “Cuanto más rápido congeles, mejor conservas.” De ese principio nacieron dos grandes emblemas del siglo XX: la ultracongelación y el nitrógeno líquido. Ambos impulsaron una revolución; hoy representan gasto, dependencia y pérdida frente a alternativas más eficientes.
El mito de la ultracongelación
Según la legislación europea (Reglamento CE 37/2005), un alimento se considera ultracongelado cuando alcanza –18 °C en menos de cuatro horas. Esa era la frontera técnica del “frío rápido”.
Pero, la física molecular ha demostrado su límite: enfriar no es ordenar.
Durante ese proceso, el agua contenida en los alimentos se transforma en macrocristales de hielo que rompen las paredes celulares, provocando pérdidas de textura, sabor y hasta un 10–20% deshidratación.
Cada kilo de merma es dinero que literalmente se derrite.
El coste oculto del nitrógeno
En los años ochenta, el nitrógeno líquido se convirtió en el símbolo de la modernidad industrial. Hoy es, sobre todo, el símbolo de la dependencia.
Cada kilo de producto congelado con nitrógeno requiere aproximadamente un kilo de gas, con un coste medio de 0,70 euros por kilo de producto. Una planta que produzca 10 000 toneladas anuales destina alrededor de un millón de euros al año solo en gas, sin contar el mantenimiento de los tanques criogénicos, las entregas por cisterna y las pérdidas por evaporación.
El modelo criogénico ya no es rentable ni sostenible. El frío químico se ha convertido en una factura perpetua.
Proton, la tecnología que cambia las reglas
Desde Japón, una tecnología ha empezado a transformar ese paradigma. Se denomina PROTON, fue desarrollada por Ryoho Freeze Systems y ha sido reconocida en Europa tras ganar el FROZEN! DTI INNOVATION AWARD 2025 en la feria Anuga (Alemania).
Este reconocimiento no es un premio más: es la validación de una nueva era del frío, basada no en la velocidad, sino en el orden molecular.
PROTON no acelera el frío, lo organiza. Y con ello, está transformando la manera en que se conservan alimentos, medicamentos y tejidos vivos en todo el mundo.
El nuevo orden frío
PROTON no utiliza nitrógeno ni gases consumibles. Opera con aire frío a –35 °C y un sistema de campos electromagnéticos que alinean las moléculas de agua antes de solidificarse.
Esta alineación evita la formación de macrocristales y genera micro o nanocristales uniformes que preservan intactas las membranas celulares.
El resultado es visible: un pescado congelado con PROTON se descongela como recién capturado, un croissant recupera su aroma y su corteza original, y un filete mantiene su jugosidad natural sin exudados. Se trata de un sistema de congelación que no destruye, sino que conserva.
La física que conserva la vida
El principio físico que da origen a PROTON no se limita a los alimentos.
La misma alineación molecular que mantiene la textura de un pescado o la elasticidad de una masa también preserva células humanas vivas.
En Japón, PROTON ha sido validada para la criopreservación de células neuronales dopaminérgicas derivadas de iPSC, utilizadas en proyectos de medicina regenerativa para el Parkinson, en colaboración con la Universidad de Kyoto y el Instituto Nacional de Biología y Salud (NIBIOHN).
En esos ensayos, las células tratadas con PROTON mantuvieron su viabilidad y funcionalidad tras la descongelación, algo que el nitrógeno líquido no logra. La tecnología que empezó conservando alimentos, hoy conserva vida.
El cambio es irreversible
La ultracongelación tardó medio siglo en consolidarse. PROTON ha necesitado menos de una década para posicionarse como una alternativa de nueva generación. Mientras la normativa europea define “ultracongelado” como un producto que tarda cuatro horas en alcanzar –18 °C, PROTON logra la misma temperatura en menos de treinta minutos, sin pérdida de estructura ni nutrientes.
Y mientras el nitrógeno implica un coste operativo medio de 0,70 €/kg, PROTON congela con un coste de apenas 0,017 €/kg. Más del 90 % de ahorro operativo, manteniendo los estándares de calidad. Estas diferencias no son solo técnicas: representan un avance en la evolución del sector.
La ultracongelación y el nitrógeno fueron tecnologías de velocidad. PROTON es una tecnología de precisión. En un mundo donde la eficiencia energética, la trazabilidad y la sostenibilidad marcan el futuro, "seguir quemando nitrógeno es tan irracional como mover trenes con vapor".
La nueva era del frío
Hoy, en Japón, más del 70% la carne Wagyu, gran parte del atún Bluefin y casi todo el sushi de exportación se congelan con PROTON.
Los alimentos mantienen su textura original, sin conservantes, sin químicos y sin mermas. El frío del futuro no será químico ni violento: será molecular, ordenado y sostenible.
El nitrógeno fue símbolo de modernidad; hoy representa un alto coste.
La ultracongelación fue el estándar; hoy plantea ciertas limitaciones.
La etapa del nitrógeno y la ultracongelación da paso a nuevas tecnologías.
El futuro tiene nombre japonés: tecnología de congelación magnética PROTON. "WE MAKE FUTURE FRESH".
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