El colombiano Mario Valles: el exjudoca olímpico que triunfa entre los fogones de Madrid

MARIO VALLES
MARIO VALLES
   
Actualizado 08/02/2019 10:40:42 CET

   MADRID, 18 Dic. (Notimérica)

   El chef Mario Valles se topó con la cocina casi por casualidad. Su carrera y su destino estaban encaminados al triunfo en el deporte de élite con el equipo olímpico de Judo de su país natal, Colombia, pero una lesión y un curso de cocina dieron a su vida un vuelco de 180 grados. A los 31 años abandonó el deporte tras su paso por las olimpiadas de Atenas y Pekín y comenzó a formarse en su nueva profesión, hoy reconocida gracias a la aparición de uno de sus dos restaurantes madrileños en la famosa Guía Repsol, entre otros muchos reconocimientos.

   Su padre, profesor de judo, fue quien le inició en el mundo de ese arte marcial con origen japonés. A los cuatro años comenzó a entrenar y a los 23, gracias a una beca del Comité Olímpico Español, llegó a Madrid en el año 2000 para su preparación previa a las olimpiadas de Atenas 2004. Desde aquel momento, habiendo conseguido la residencia en España, supo que era aquí donde quería vivir. Representó a Colombia en Atenas y siguió entrenando en Madrid hasta que en 2003 una lesión le obligó a dejar el tatami por una temporada.

   Se inscribió en el INEM, el Instituto Nacional de Empleo, y "la casualidad" quiso que se apuntase a un curso de cocina que ofrecía el organismo. Aquel fue "el chispazo" que despertó en él una nueva vocación, tal y como reconoce a Notimérica ahora entre los fogones de Hortensio, el restaurante que el chef se atrevió a abrir tras su paso por numerosos locales de renombre de varias ciudades de Europa. Durante cinco años compaginó su carrera deportiva con los estudios de restauración y cocina hasta que en 2008, tras lograr la novena posición en los Juegos Olímpicos de Pekín, decidió abandonar definitivamente el judo.

   A partir de entonces, siguió su formación en diferentes cocinas y restaurantes de Londres y París, donde fue reclutado --después de pasar siete entrevistas-- por el chef Eric Briffard para trabajar en la cocina del Le CINQ, reconocido con dos estrellas Michelin. En 2014, cuando consideró que su formación en el exterior era suficiente, regresó a España para pasar unos meses en el Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes españoles, y finalmente recaló en RODERO, del cocinero Koldo Rodero, quien se convirtió para Mario en "un mentor y la persona que me ayudó a realizar mi sueño de tener mi propio restaurante".

CAMBIO RADICAL

   Mario tenía claro que no se dedicaría ni al deporte ni a la enseñanza, pues ya le había dedicado "demasiado tiempo" de su vida. Colgó el kimono y lo hizo definitivamente, una decisión de la que "jamás" se ha arrepentido, a juzgar por la soltura con la que se desenvuelve en su cocina. Con una clara influencia francesa, el colombiano sabía lo que quería ofrecer a sus comensales: cocina clásica alejada de los malabarismos modernos. Sus platos "huyen de las nuevas tendencias gastronómicas y se centran en la calidad del producto y en la temporada", reconoce el chef premiado en 2016 por la Academia Madrileña de Gastronomía.

MARIO VALLES

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   Pero no solo él como cocinero ha sido premiado. Hortensio, su gran creación, consiguió alzarse en 2015 con el premio Restaurante Revelación que otorga el diario El Mundo en colaboración con Le Cordon Blue de Madrid. Pero su gran galardón, tal y como él mismo reconoce, son las reseñas que los clientes dejan en TripAdvisor, donde el 95 por ciento de ellos califican al local y su cocina como 'Excelente'.

   Críticos gastronómicos de todos los medios de comunicación, generales y especializados, comenzaron a acercarse al lugar y la popularidad de Hortensio creció como la espuma. "Más rápido incluso de lo que habría imaginado", asegura Mario. El local, en el que caben 28 comensales y tiene un precio medio de cien euros, de repente se llenaba cada día. Y cada noche. Su ritmo frenético le obligó a ir ampliando la plantilla, compuesta ahora por once trabajadores entre personal de cocina y de sala, seleccionados personalmente por Mario. No le importa mucho la trayectoria ni el currículum, para él es fundamental la actitud "y que quien esté con nosotros esté muy comprometido; que la persona esté en esa línea de trabajo de dedicar gran parte de su tiempo al restaurante", reconoce a sabiendas de que dedicarse a la hostelería implica una renuncia al tiempo libre y los horarios cerrados que en numerosas ocasiones es poco compatible con la vida personal y privada.

DÍA A DÍA FRENÉTICO

   Y ese es precisamente su propio caso. El despertador de Mario suena a las 7.30 de la mañana. A las ocho los días que está muy cansado. Antes de las nueve ya está en Hortensio, en su despacho, frente al ordenador. Cuando apaga los primeros fuegos, si es que los hay, comienza la rutina. Revisar caja, hacer recuento de la facturación, comprobar las materias primas, pagar a proveedores y hacer la recepción de los productos que se han pedido la noche anterior. A las diez de la mañana se hace la confirmación de las reservas y se reorganiza la sala en función de las mismas. Y a las doce a la cocina, a comenzar a preparar los menús.

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   Mario no es uno de esos chefs que pone el nombre pero no la presencia. Él está cada día al frente de los fogones. A las cinco de la tarde, cuando terminan los servicios y la pequeña reunión que mantiene todo el equipo, los trabajadores se van a descansar pero Mario se queda en Hortensio. Aprovecha esas dos horas hasta que todos vuelven para contestar emails y hacer gestiones. Cuando el reloj marca las siete indica la vuelta a la rutina. Confirmar reservas, reorganizar la sala y dar el servicio, que termina sobre las doce de la noche. Recoger, hacer inventario y pedidos. Cuando Mario quiere llegar a casa son casi las dos de la mañana. Y así cada día, de lunes a domingo.

   Ese ritmo frenético no es problema para él, que asegura sentirse feliz de hacer algo que le gusta y que es capaz también de hacer feliz a la gente. "Esa es mi batería diaria para venir a trabajar de nueve de la mañana a dos de la madrugada", reconoce. Porque además, por si fuera poco, tras el éxito de Hortensio, que lleva abierto casi cuatro años, hace dos que decidió ampliar el negocio y dar vida a Narciso, una brasserie clásica en el madrileño barrio de Chamberí que quiere recordar a los grandes cafés centroeuropeos de principios del siglo, con un horario continuado y diferentes propuestas para cada hora del día. Un restaurante más grande, menos exclusivo y más pensado para ser un lugar de paso que da trabajo también a 16 empleados.

   Y aunque echa de menos algo más de tiempo libre para conciliar el trabajo con su vida familiar, sabe que ambos establecimientos llevan poco tiempo y eso requiere de su presencia continua. Quizá más adelante tengan su propia autonomía, aunque cuando llegue ese momento el plan de Mario tampoco pasará por desconectar. "A mí me hace feliz estar aquí y sería muy difícil desligarme de mis cocinas, porque me ha costado mucho llegar a lograr lo que ahora tengo", afirma.

   No tiene ni idea de qué será de él a los setenta años. Ni siquiera se atreve a vaticinar cómo le gustaría verse a sí mismo si a esa edad echase la vista atrás. "Cuando lleguemos a ese río, cruzaremos ese puente", comenta haciendo uso del refranero español. Por ahora lo que tiene claro es que el día a día que vive en este momento es exactamente lo que había querido desde que la casualidad le llevó a hacer ese curso de cocina.

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