MADRID 16 Oct. (EUROPA PRESS) -
Pocas recetas parecen tan sencillas como la salsa de tomate, pero también pocas esconden tantos matices. En cada casa hay una versión distinta: con más o menos ajo, con cebolla o sin ella, con una pizca de azúcar o un toque de orégano. Sin embargo, lo que muchos consideran mejoras puede ser justo lo que estropea el resultado final.
Según explican varios chefs consultados por la revista gastronómica Mashed, la clave de una salsa perfecta está en su sencillez. Los ingredientes esenciales son siempre los mismos: tomates de calidad, aceite de oliva, ajo fresco, sal y unas hojas de albahaca. Todo lo demás, por muy buena intención que haya detrás, puede alterar el sabor natural del tomate.
Entre los errores más comunes, los expertos señalan dos ingredientes que conviene evitar a toda costa si se busca un sabor equilibrado y auténtico: el azúcar y las hierbas secas.
EL AZÚCAR, EL DULCE ENEMIGO DEL TOMATE
En muchas cocinas españolas se recurre al azúcar como truco para suavizar la acidez del tomate, pero los chefs advierten que abusar de él cambia por completo el perfil de la salsa. "El azúcar se usa para disimular la falta de calidad de los ingredientes", explican los cocineros citados por Mashed. Cuando el tomate es bueno, no necesita nada que modifique su sabor natural.
La alternativa, dicen, es dejar que el tomate se cocine lentamente a fuego suave hasta que el agua se evapore y los azúcares naturales se concentren de forma equilibrada. Para quienes prefieren un toque más dulce, basta rallar un poco de zanahoria en la cocción: su dulzor natural contrarresta la acidez sin disfrazar el sabor del tomate.
LAS HIERBAS SECAS, EL ERROR MÁS COMÚN DEL ARMARIO DE ESPECIAS
El otro gran fallo es abusar de la albahaca seca. Aunque es habitual en muchas despensas, su versión deshidratada pierde buena parte del aroma y deja un sabor plano o incluso amargo. "La albahaca fresca libera aceites y perfume; la seca sabe a polvo", resume el chef Matthew Cutolo en declaraciones a Mashed.
Para conservar el equilibrio aromático, los expertos recomiendan usar hierbas frescas y añadirlas solo al final de la cocción, cuando la salsa ya está reducida.
OTROS ERRORES QUE TAMBIÉN LA ARRUINAN
Además del exceso de azúcar y las hierbas secas, los chefs señalan otros fallos frecuentes en la cocina casera. Añadir agua para aligerar la salsa solo consigue diluir su sabor y obligar a prolongar la cocción. También conviene evitar los tomates enlatados con condimentos añadidos, ya que suelen llevar ajo o hierbas secas en polvo que impiden ajustar el punto exacto de sabor.
Por último, usar ajo en polvo en lugar de ajo fresco es un atajo que resta aroma, frescura y carácter a una salsa que se distingue precisamente por su sencillez.
En el fondo, una buena salsa de tomate no necesita trucos ni añadidos. Con tomates maduros, aceite de oliva virgen extra y un sofrito de ajo bien hecho basta para lograr una textura suave y un sabor equilibrado. Cocinarla a fuego lento, sin prisas ni agua extra, permite que el tomate se concentre y conserve todo su color y aroma natural.