MADRID 18 Oct. (EUROPA PRESS) -
Conseguir que unas patatas fritas queden doradas, ligeras y crujientes no es exclusivo de los restaurantes. La clave está en aplicar algunas de las técnicas que usan los cocineros profesionales, pero adaptadas al entorno doméstico.
El chef Dani García ha compartido en varias ocasiones su método infalible para lograr unas patatas perfectas: freírlas en dos etapas y eliminar el exceso de almidón antes de meterlas en el aceite. Ahora, a esta técnica clásica se suma otro gesto sencillo que está ganando popularidad entre cocineros y aficionados: añadir un poco de vinagre al agua del remojo previo.
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Ambos pasos se complementan para conseguir ese equilibrio que todos buscan: patatas que crujen por fuera, son tiernas por dentro y absorben menos grasa.
EL TRUCO DEL VINAGRE EN EL AGUA DE REMOJO
El remojo en agua fría siempre ha sido un paso esencial para eliminar parte del almidón, pero el vinagre lo lleva un paso más allá. El ácido acético reacciona con las moléculas de almidón superficial, reduciendo su concentración y evitando que las patatas se vuelvan pegajosas durante la fritura. El resultado son patatas más ligeras, menos aceitosas y con un crujiente más duradero.
Para aplicarlo correctamente, basta con añadir una o dos cucharadas de vinagre blanco o de manzana por litro de agua fría y dejar las patatas en remojo entre 10 y 30 minutos. Después, hay que escurrirlas y secarlas muy bien antes de freír, un paso clave para evitar salpicaduras y asegurar la textura deseada.
LA TÉCNICA DE LOS CHEFS: FRITURA EN DOS TIEMPOS
La otra gran clave está en la doble fritura, una técnica habitual en los restaurantes. Primero, las patatas se cocinan a baja temperatura (alrededor de 140 ºC durante 7-8 minutos) para que se ablanden por dentro sin dorarse. Luego se dejan reposar -incluso pueden enfriarse unos minutos- antes de pasar a una segunda fritura más corta y a alta temperatura (180-190 ºC).
Es en ese segundo golpe de calor cuando se forma la capa exterior crujiente que todos reconocen. En cuanto al aceite, se puede elegir tanto el de oliva suave como el de girasol, según el gusto, pero siempre limpio y bien caliente.
DETALLES QUE MARCAN LA DIFERENCIA
El tipo de patata también influye. Las variedades Monalisa o Kennebec son las preferidas por los cocineros por su equilibrio entre agua y almidón. Cortarlas en bastones del mismo tamaño garantiza una cocción uniforme.
Algunos profesionales añaden un toque final: una fina capa de harina antes de la última fritura, que crea una textura extra crujiente. Con estos pequeños gestos, las patatas caseras pueden alcanzar sin esfuerzo el mismo nivel que las de un restaurante.